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贵腐菌——“液体黄金”背后的头号功臣

An Introduction to Noble Rot
2021年5月13日 10:01:20    红酒世界网
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摘要:
ABSTRACT: In the colorful world of wine, botrytised sweet wnes are known as "liquid gold ". This article will introduce noble rot which is the important contributor behind these unique wines.

对于甜白葡萄酒爱好者来说,在丰富多彩的葡萄酒世界中,贵腐甜酒绝对是独特、罕有又迷人的一个存在。关于它的诞生,酒界流传着多个版本的故事,它们以不同方式讲述着造就这一绝世佳酿的美丽意外。但不管哪个版本的故事,甜蜜的源头都是一种名为“贵腐菌(Noble Rot)”的神秘真菌。今天本文就带大家认识这位成就贵腐甜酒的头号功臣。

贵腐菌——“液体黄金”背后的头号功臣

滴金酒庄(Chateau d'Yquem)葡萄园(图片来源:yquem.fr

贵腐菌是一种有益真菌,由一种学名叫做灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)的真菌发展而来。只有在特定的条件下,灰葡萄孢菌才能演变成贵腐菌,为酿造甜美馥郁的贵腐酒铺路搭桥。而如果环境不适宜,灰葡萄孢菌很可能就会导致一种常见的葡萄真菌疾病——灰霉病(Grey Rot),感染这种疾病的葡萄果实会被灰色的霉菌所覆盖,最终腐烂。 

灰葡萄孢菌要发展成贵腐菌,必须要有恰逢时宜的天气变化——潮湿多雾的清晨和随之而来的晴朗干燥的午后。清晨潮湿多雾的环境有助于贵腐菌滋生和蔓延;晴朗干燥的午后则可以抑制贵腐菌生长,防止葡萄果实被过度侵染而腐烂,同时这样的天气也可以加速葡萄果实的水分蒸发。  

贵腐菌——“液体黄金”背后的头号功臣

旭金堡酒庄(Chateau Suduiraut)葡萄园(图片来源:www.suduiraut.com)

贵腐菌侵染葡萄果实后,它的菌丝会刺穿葡萄皮,在果皮上留下许多小孔。这样一来,在午后明媚阳光的照耀下,果实中的水分透过表皮的小孔加速蒸发,使得糖分、酸和风味物质高度浓缩,最后得到能够酿造贵腐甜酒的葡萄。此外,贵腐菌还能为葡萄酒增添不一样的风味,比如蜂蜜、杏干、橘子酱等。  

当然,并不是所有葡萄果实都能在贵腐菌的作用下酿出美妙的贵腐甜酒。首先,这些葡萄在被贵腐菌侵染之前需要处于健康状态且完全成熟。此外,表皮较薄且果串紧凑的葡萄品种感染机率更高,因为较薄的果皮更容易被菌丝刺破,而密集的果串则有利于贵腐菌的快速蔓延。赛美蓉(Semillon)、雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和灰皮诺(Pinot Gris)等都是比较有代表性的“贵腐”葡萄品种。 

贵腐菌——“液体黄金”背后的头号功臣

被贵腐菌侵染的葡萄(图片来源:yquem.fr

因为贵腐菌对天气条件要求严苛,所以世界上出产优质贵腐甜酒的地区并不多,苏玳(Sauternes)便是其中极具代表性的一个。苏玳位于波尔多南部,在此交汇的加龙河(Garonne)和锡龙河(Ciron)形成了独特的微气候,由于锡龙河的水温比加龙河的低,每当干燥温暖的秋季来临,两条河流交汇处便容易产生薄雾。这些潮湿雾气在清晨时分聚集在葡萄园上方,然后在晴朗的白天迅速消散,为贵腐菌的生长创造了理想的环境。

苏玳产区的贵腐甜酒主要采用赛美蓉、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)酿造。其中,皮薄且容易感染贵腐菌的赛美蓉占据主导地位,它可以为葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、坚果和蜂蜜等复杂迷人的风味,并赋予其饱满的酒体、圆润的口感以及出色的陈年潜力。长相思在混酿中主要用于平衡酒液的甜度与酸度,带来更加丰富多样的风味及更清新的口感。而密斯卡岱则作为赛美蓉和长相思的补充品种出现,可以为混酿增添活力并提升香气强度,它在混酿中的占比很低,有时甚至完全不会出现。

贵腐菌——“液体黄金”背后的头号功臣

2011年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

提起苏玳产区,当然就不得不说滴金酒庄。滴金酒庄作为1855苏玳&巴萨克(Sauternes & Barsac)分级中唯一一座获得“超一级庄(Premier Cru Superieur)”头衔的酒庄,其出产的贵腐甜酒确如其名,滴滴如金。此外,产区内的拉菲莱斯古堡酒庄(Chateau Rieussec)、旭金堡酒庄等名庄酿制的贵腐甜酒同样品质不俗。 

除苏玳产区外,匈牙利的托卡伊(Tokaj)、德国的莱茵高(Rheingau)等也是贵腐甜酒的重要产区,这些产区出产的贵腐甜白凭借卓越品质同样受到了广大消费者的喜爱。(文/Sophie)

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本文标签: 苏玳      贵腐菌     
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